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Receita de massa para Pizza com Farinha Caputo

Publicado: 09/02/2018

Molino Caputo, a farinha oficial de Nápoles desde 1924

Na terra onde há mais de um século nasceu a pizza, farinha de trigo é coisa séria, muito séria. Por isso poucas marcas no mundo podem ostentar o prestígio e a referência de qualidade da Caputo. De origem familiar, atualmente na terceira geração de mestres de moinho, a Caputo tornou-se referência na produção de farinhas para todo tipo aplicação culinária. É mundialmente reconhecida pelos melhores chefs de cozinha, padeiros e pizzaiolos e desenvolve variedades da farinhas para qualquer aplicação, tendo como carro-chefe a linha Tipo 00, com alto nível de refinamento e por isso muito mais fácil de trabalhar com resultado incomparável de sabor e textura.

Não por acaso, a Farinha Caputo é uma das marcas oficiais credenciadas pela Associação Verace Pizza Napolitana de pizzaiolos.


Receita para cada 1 litro de água:
1,7kg de farinha
50g de sal marinho
3g fermento biológico (fresco)

Preparo da massa:
1. Bater em velocidade lenta durante 20min;
2. Ao atingir o ponto da massa, retirar e colocá-la em uma bancada cobrindo-a com um pano úmido. Deixe descansar por 30min;
3. Faça as bolas, e guarde-as. Nesse ponto pode-se proceder de duas maneiras:

  • a. Fermentação direta: Deixar as bolas em temperatura ambiente (25˚c) durante 10/12 horas, e iniciar a utilização;
  • b. Fermentação em geladeira: Deixar as bolas na geladeira ou câmera fria (+/- 14 ˚c – nunca muito abaixo disso pois travará a fermentação) durante 22horas, retirar 2h antes do serviço, e iniciar a utilização.

Observações para o preparo da pizza:

  • Essa farinha por ser oriunda de trigos com alto teor de glúten, exige um tempo de
    fermentação maior do que as farinhas nacionais, seguindo a máxima quanto maior o
    tempo de fermentação melhor será o resultado (+ estensível no prepraro; + leve e
    crocante quando assada; + mais digerível após consumida);
  • Essa farinha tem uma resposta espetacular com forno a alta temperatura (400 ̊c /
    450 ̊c). Esse ponto é crucial para um bom resultado uma vez que com o forno a
    temperatura média (inferior a 380 ̊c) a pizza ficará mais cozida (perderá umidade) e
    mais resistente/firme do que o desejado. A pizza assada em forno a alta temperatura
    deve necessariamente estar pronta em 80/90 segundos;
  • Utilizar preferencialmente sêmola de grano duro na abertura dos discos (menos
    quantidade pois é mais grossa, e resultará em sabor menos amargo);
  • Preferencialmente abrir os discos à mão, pois e isso ajudará também a manter o gás
    gerado na fermentação dentro da massa criando bolhas, uma borda bem aerada e bela
    apresentação.
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